Surdegsbröd med rågsurdeg och graham

Jag gillar tanken med att ha en egen jäst- och bakteriekultur (surdeg) som man har hand om. Det är som en Tamagotchi :)

Här kommer ett recept på ett enkelt surdegsbröd. Det går att variera på flera olika sätt med mjölsorter och saker att trycka in (jag kommer köra valnötter nästa gång).

Anledningen till att det blev graham var för att jag hade slut på råg för att mata surdegen med, så graham fick duga.

Recept 

Dag 1 förmiddag
1 dl rågsurdeg
2 dl graham (välj viljet mjöl du vill)
2 dl vatten

Blanda ihop ingredienserna och låt stå framme minst 4 timmar i rumstemperatur tills att degen bubblar ordentligt.

Dag 1 kväll
degen från förmiddagen
1kg vetemjöl
600 ml vatten
35 gram bra salt gärna havssalt

Häll upp vatten och salt i bunke. Häll i 4/5 delar av mjölet och degen från förmiddagen. Rör om ordentligt. Tillsätt resten av mjölet.

Lägg på en handduk och låt degen vila 1,5 timme.

Nu är det dags för att knåda.
Knåda degen tills att den släpper från bordet (för mig tog det ca. 5 minuter).

Lägg degen i jäskorg med en mjölad handduk (har du inte jäskorg fungerar det med en bunke, men tänk på att det är denna form som brödet får när det gräddas sedan).
Lägg in degen i kylen, där kommer den jäsa långsamt och få en massa smak. Längre jäsning = mer smak, min fick jäsa i kylen i 20 timmar.

Sätt ugnen på 230 grader.
ta ut degen från kylen vänd upp degen på en långpanna med bakplåtspapper, mjöla brödet (håller fukt kvar i brödet och skyddar mot att brännas), skär några snitt med en vass kniv och kasta in i ugnen.

Jag tog ut min efter 45 minuter och den hade nog blivit ännu bättre med 10 till. Det gör inget om ytan blir lite svart.

När du tagit ut brödet låter du det stå minst 1h innan du skär upp det! Annars kommer du ha ett torrt tråkigt bröd när det väl svalnat.

Lycka till!

Baguette

När jag var i Paris för 2 år sedan så såg man dem överallt, jag pratar så klart om baguetter.
I Paris så är de som galna i dem; stressade parisare som går, springer och cyklar med baguetter kring lunchtid. När jag väl åt en så var jag lika fast, kan absolut tänka mig att äta en baguette med lite smör och en god salami eller skinka varje dag.

När jag kom hem så hittade jag ju självklart inte den baguette som jag åt runt hörnet på hotellet vid Cardinal Lemoine. Så jag fick ta och lära mig själv.

Då hittade jag Sebastien Boudet, som driver Le Petit France i Stockholm. Han kommer från en familj som vart bagare i Frankrike i generationer. Perfekt!

Han är väldigt mån om att du måste ha de BÄSTA råvarorna, för i slutändan så är det bara mjöl, vatten, salt och lite jäst.
Jag använder mig av Orga kvarns vetemjöl, det är billigt och väldigt bra (jag kommer göra ett inlägg om mjöl där jag går in mer på detta).

För att göra en baguette krävs mycket tid men inte så mycket arbete. Bli inte skrämda det handlar bara om planering.

Recept för 6-8 baguetter:

Dag 1 Polish:
Blanda 1 liter vatten och 2 gram färsk jäst (gärna ekologisk). När jästen löst sig så blandar du i 1 kg mjöl. Nu lägger du på en handduk och låter degen stå över natten eller i 10-12 timmar.
Denna process kallas för polish och det var polackerna som tog med sig detta till Frankrike i slutet av 1800-talet.

Dag 2:
Nu borde du ha en ljuvligt doftande deg som är väldigt elastisk, det är gluten som har bildats!
Häll i 600 gram mjöl i din polish och 45 gram havssalt.
Nu ska du knåda. Knåda degen i 10-15 minuter, tills saltkristallerna löst upp sig och degen släpper från bakbordet.

Låt degen vila i 30 minuter under handduk (mjöla degen vid varje jäsmoment då håller sig mer vätska kvar i degen).

Nu ska du skära ut små bullar, gör så många du känner för, då jag har en bred ugn så vill jag göra breda baguetter och då krävs mer deg.

Mjöla och låt stå under handduk i 5-10 minuter.

Forma bullarna till baguetter genom att platta till dem, vika mot mitten två gånger och sedan rulla ut dem till smala långa korvar (lugn de kommer jäsa ordentligt).

Lägg dem på handduk som du viker upp mellan varje baguette, glöm inte mjöla under och över.

Låt jäsa 3-4 timmar (beroende på temperatur).

Sätt ugnen på 250 grader. Använd gärna baksten om du har, det gör skillnad.

När du slängt in baguetterna i ugnen häller du in en halv mugg vatten i botten på ugnen så ånga bildas, detta för att få en bättre skorpa och hålla baguetterna fuktiga.

Ta ut dem när de fått bra med färg.

Tänk på att inte skära upp brödet direkt. Vänta minst 30 minuter.

Nu är det bara njuta.
Oj vad långt det blev och jag känner att jag kan skriva så mycket mer om varje moment.
Gör så att om någon har någon fråga så är det bara kommentera så svarar jag så utförligt jag kan.

Lycka till